谷元網路

① 谷元粉是什麼

谷元粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質，由多種氨基酸組成，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。

國內把谷元粉作為一種高效的綠色麵粉增筋劑，將其用於高筋粉、麵包專用粉的生產，添加量不受限制。谷元粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

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在麵包專用粉生產中，根據麵粉本身的特點添加2—3%的谷元粉，可明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發酵時間，令麵包成品比容增大，包心質地細膩均勻，並在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。

在方便麵、長壽掛面、面條專用粉中添加1—2%谷元粉，能夠明顯改善製品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養豐富。

② 谷元粉的使用效用

谷朊粉是以小麥為原料，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然穀物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。
在面製品、肉製品、水產製品、飲料業有廣泛的應用價值。 在麵包專用粉生產中，根據麵粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉，可明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發酵時間，令麵包成品比容增大，包心質地細膩均勻，並在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。並能留存醒發時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加麵包的營養成分。
在方便麵、長壽掛面、面條、水餃專用粉生產上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善製品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養豐富。
在饅頭的生產中，添加谷朊粉1%左右，可以增強麵筋質量，明顯提高面團吸水率，增強製品的持水性，改善口感，穩定外形，延長貨架期。
在肉製品中的應用，生產香腸製品時，添加2—3%谷朊粉，可增強產品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用於脂肪含量多的富肉香腸製品中，乳化性更為明顯。
在水產品加工中的應用：在魚糕中加2—4%的谷朊粉，利用其強吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸製作中，加3—6%的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進製品品質下降的缺陷。
在保健品嬰兒製品中的應用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產中，添加1—2%的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保證營養。同時又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠遠大於雞蛋、牛肉等食品，更有利於嬰幼兒、青少年的健康發育。
在飼料工業中的應用：谷朊粉在30--80ºC時通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合後，由於其強黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水後飲料被包絡在濕麵筋網路結構中並懸浮於水，營養不會損失，可大大提高魚類等對其利用率

③ 烤麵筋的醬料怎麼配最香

烤麵筋的醬料需要用到原味燒烤醬，加入辣椒粉、孜然粉、十三香，大量的糖以及大量白芝麻，最後倒入適量雪碧，沖兌完成。這樣搭配出的醬料和燒烤攤的味道相似度非常高，十分香辣可口。

調整好形狀的麵筋可以刷上調味辣醬，放入烤箱中高溫烤制。使用烤箱烤麵筋的優點是不需要離火太近，尤其是在室內溫度較高的夏天，使用炭火烤麵筋會比較熱，而用烤箱則沒有這樣的問題。但是烤箱烤出來的麵筋沒有炭火的香味，如果喜歡口感十分勁道緊實的麵筋，還是建議用炭火烤制。麵筋的辣椒多種多樣，想要調制出夜市小攤上的美味，就必須多下心思。除了必要的原味燒烤醬外，加入辣椒與自然可以凸顯麵筋的香味兒，並使燒烤味更濃，是自製烤麵筋必不可少的。