麵筋網路結構

『壹』 麵粉的麵筋質指的是什麼

麵粉裡面的蛋白質根據其在形成面團過程中的作用分為兩種：麵筋專蛋白和非麵筋蛋白，面屬筋蛋白是不溶於水的，形成麵筋；非麵筋蛋白則溶於水，不參與形成麵筋；你把一塊面團用水沖洗干凈後，會一小塊白色有彈性的物質，那就是麵筋蛋白質。
麵筋蛋白的作用是形成麵筋，形成三維網路結構，可以束縛氣體，是麵包等發脹面點的骨架；非麵筋蛋白則調節面團的延展性和塑性，改善面團的加工性能。

『貳』 麵筋到底是什麼

麵筋是麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子。一般市面上所看到的麵筋是經油炸而得來的,油炸麵筋球是我國傳統食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸後的麵筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。麵粉調水攪拌後可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使濕筋網狀結構形成後,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將澱粉及水溶性物質洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是麵筋。此時麵筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間後切粒（直徑約1cm）,以進行油炸,油炸時不是用一鍋油炸,需使用三個油鍋進行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時將切粒後之濕麵筋倒入第一鍋,快速攪動約90秒後,撈至下一鍋繼續油炸,第二、三鍋只需緩和攪動即可,而油炸時間則與第一鍋相同都是90秒。最後,油炸完之麵筋球則置於盤中冷卻。

麵筋
(寧原《食鑒本草》)

【來源】為小麥面和麩皮入水揉洗後所獲得的膠粘狀物質。

【性味】甘，涼。

①寧原《食鑒本草》："性涼寒。"

②《綱目》："甘，涼。"

③《醫林纂要》："咸，寒。"

【功用主治】和中，解熱，止煩渴。

①寧原《食鑒本草》："寬中，益氣。"

②《綱目》："解熱，和中，勞熱人宜煮食之。"

③《醫林纂要》："解面毒，和筋養血，去瘀。"

④《隨息居飲食譜》："解熱，止渴，消煩。"

【用法與用量】內服：煮食。
麵筋的生產過程，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得濕麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法

1.原料准備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

2.製取：將面團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

製作方法

1.油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鍾，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鍾，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鍾出鍋即可。

2.水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鍾，即成水麵筋。

3.烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鍾，即成烤麩。

『叄』 什麼是麵筋蛋白。

麵粉裡面的蛋白質根據其在形成面團過程中的作用分為兩種：麵筋蛋白和非面內筋蛋白，麵筋蛋容白是不溶於水的，形成麵筋；非麵筋蛋白則溶於水，不參與形成麵筋；你把一塊面團用水沖洗干凈後，會一小塊白色有彈性的物質，那就是麵筋蛋白質。麵筋蛋白的作用是形成麵筋，形成三維網路結構，可以束縛氣體，是麵包等發脹面點的骨架；非麵筋蛋白則調節面團的延展性和塑性，改善面團的加工性能。

『肆』 什麼叫麵筋

麵筋
麵筋是麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子。一般市面上所專看到的麵筋是經油炸屬而得來的,油炸麵筋球是我國傳統食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸後的麵筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。麵粉調水攪拌後可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使濕筋網狀結構形成後,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將澱粉及水溶性物質洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是麵筋。此時麵筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間後切粒（直徑約1cm）,以進行油炸,油炸時不是用一鍋油炸,需使用三個油鍋進行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時將切粒後之濕麵筋倒入第一鍋,快速攪動約90秒後,撈至下一鍋繼續油炸,第二、三鍋只需緩和攪動即可,而油炸時間則與第一鍋相同都是90秒。最後,油炸完之麵筋球則置於盤中冷卻。

『伍』 什麼是麵筋蛋白質和非麵筋蛋白質

麵粉裡面的蛋白質根據其在形成面團過程中的作用分為兩種：麵筋蛋專白和非麵筋蛋白，屬麵筋蛋白是不溶於水的，形成麵筋；非麵筋蛋白則溶於水，不參與形成麵筋；你把一塊面團用水沖洗干凈後，會一小塊白色有彈性的物質，那就是麵筋蛋白質。

麵筋蛋白的作用是形成麵筋，形成三維網路結構，可以束縛氣體，是麵包等發脹面點的骨架；非麵筋蛋白則調節面團的延展性和塑性，改善面團的加工性能。

『陸』 做麵包時，如何形成好的麵筋網路有什麼技巧

做麵包的時候，揉面的時候要一個方向，不要四個方向揉。
然後要注意新房排掉空氣再是一個方向揉。

『柒』 麵筋的主要成分是什麼

麵筋是個什麼東西呢？是時候了解一下麵粉的靈魂了
一提起麵筋可能還有許多人不知道他的存在，我們吃一些面條時，經常會感覺到這個面很有彈性哦，其中起作用的就是麵筋啦，前一段時間網路上流傳了一篇關於麵筋的文章，造謠食用含麵筋多的食物會導致癌症，這不免會讓喜歡面點的朋友憂心忡忡，其實很多朋友都沒有了解過麵筋是什麼東西？其實呢，簡單來說麵筋就像是麵粉的筋骨一般。

不知道大家平時在家會不會准備一些麵粉呢，不過等到需要做蛋糕時又得去超市買專門買一份專門的蛋糕麵粉，這就不禁疑惑起來了，到底都是麵粉到底有些什麼不同呢？為什麼不能用家裡的麵粉直接做蛋糕呢？這就涉及到今天要講到東西啦，存在於麵粉之中，就好似麵粉靈魂一般。在乾粉狀態下，麵筋就不會顯現出來，但是當麵粉遇到水並承受反復揉捏時，麵筋就開始膨脹啦，不斷地斷裂重組，交織成有序的麵筋的網路空間結構，將澱粉，脂質等成分包裹住，賦予了麵粉各種各樣的用途。

高筋麵粉和低筋顧名思義就是麵筋含量的不同，麵筋含量高的高筋麵粉在揉捏過程中，會形成很多麥蛋白的網路結構，使得面團非常具有韌性，所以我們會看到許多高級麵包撕開會有很多層的樣子就是這個原因。而麵筋含量低的低筋粉，用它製成的面團會非常酥鬆，他的麥蛋白的網路結構比較少，比較常用烤制餅干，蛋糕，所以低筋粉又被稱為蛋糕粉。當然啦，也有勁道適中的中筋粉，用來製作我們平時吃的饅頭，餃子等。

如果我們平時想要從麵粉里弄出麵筋來，可以用高筋麵粉來製作，因為高筋麵粉麵筋會含的比較多。我們需要准備一盆水用來洗面團，沒錯就是洗面團，簡單的將麵粉做成面團，將面團放入水中不斷搓洗，直至水不在變混即可，其中在底部的麵粉蒸熟之後就是涼皮，而你手中的就是麵筋啦，不過還是半成品，需要蒸熟切塊才可以食用呢，麻辣燙里的麵筋球、街邊攤上的烤麵筋、甜口的涼拌烤麩也都是麵筋做的。所以，麵筋並不神奇，也沒有什麼見不得人的秘密，它只是我們美食中最普通的一部分，中華博大精深的飲食文化還需要我們不斷探索呢！

不知道到大家對此什麼看法呢？希望你能夠喜歡這篇文章，如果您有什麼建議可以私信給我，文章有什麼寫的不足的地方可以在評論區指正，我會慢慢看的

『捌』 面團裡面的網路結構的形成是什麼成分來主導

構成麵筋網路的是麵筋蛋白和戊聚糖，裡面填充的是澱粉顆粒

『玖』 饅頭（或麵包）生產過程中麵筋網路的形成及其作用

饅頭和麵包在做好面的時候，加入了酵母菌，與饅頭裡面的酸發生作版用，發酵產生了二氧化碳，權使得面的結構變得松軟多孔，因此做出來的饅頭和麵包就是這樣的結構。作用就是讓食物呈現出不同的口感及味道。
發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。
當酵母菌在面團內部無氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。
發面，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發面的歷史已有5000年了。