沙縣5g

1. 沙縣小吃裡面的辣椒醬怎麼做的

需要提前准備好的材料包括：紅辣椒 300克、小米椒 100克、姜 5克、大蒜 60克。

1、第版一步准備好食材，放一旁備用權。

2. 福建沙縣鴨頭是怎麼做的具體點，謝謝了！

袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g

製法：
1. 鴨脖子初加工
解凍，沖洗干凈後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2. 制鹵汁
干辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。
3. 鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鍾，關火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鍾，即可撈出晾涼，斬件食用。

要領：
1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水後再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。
2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出「勁辣」風味。
3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。
4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟後應用辣味鹵汁浸泡。
5.鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。
6.以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

3. 沙縣小吃裡面的那些盅湯是怎麼做的裡面放了那些草葯

陶瓷容器（燉盅之類）隔水燉，或者直接用湯煲煲。

清涼排骨湯：苦瓜一條,切塊
黃豆250g(最好先用冷水泡1個小時)
排骨250g~500g
蜜棗 3個
水就是3/4煲子
材料放進煲里,慢火煲1個半小時後加點鹽就可以.
當歸豬心湯
豬心500克 當歸10克 枸杞子50克 棗(干)20克 料酒5克 鹽2克 各適量
1.將當歸、枸杞、紅棗洗凈；豬心切開，洗凈，切片。
2.鍋內注入清水，放入當歸、枸杞、紅棗和料酒，下豬心煮開後，去除浮沫，小火燉1小時，加少許鹽即可。
當歸牛肉湯
主料：牛肉(肥瘦)640克
輔料：當歸40克,棗（干）60克,
調料：鹽3克
當歸牛肉湯的做法：
1. 牛肉洗凈，切塊；
2. 雞骨草.當歸，紅棗(去核)洗凈；
3. 全部材料放入鍋內，用適量水，猛火煲至滾；
4. 用慢火煲2-3個小時，用鹽調味可用。
枸杞鴿子湯
配料：沙參5g 、白芷5g 、黨參5g、 扁豆10g、 枸杞10g 、苡米40g 、紅棗25g 、山葯5g、 百合5g 、蓮子5g 、蔥10g、姜10g、鹽少許
製作方法：
把各種中草葯洗凈；蔥姜切段備用；新鮮鴿子洗凈。
整隻鴿子用冷水煮開（飛水），除去血末後備用。
將沙鍋里水淹過鴿子，下鍋蔥姜和各種葯材煮開後換成文火繼續燉煮1小時。
煮熟放入少許鹽調味，出鍋後吃肉飲湯都很美味。
秘笈：枸杞鴿子湯的味道非常鮮美，飲時不必放很多調味料，一點鹽就好
烏雞湯
配料：
烏雞-100g
花旗參-5克
鹽-半茶匙2g
雞精-半茶匙2g
做法：
烏雞切塊加水，與切片的花旗參一起裝入燉盅，再加入鹽、味精、雞精調味，中等烹飪30分鍾即可。

其實都很簡單，材料足，少放水，燉入味。

4. 沙縣小吃鹵鴨腿怎麼做

沙縣小吃也是看抄老闆來的，有襲些很好吃，有些很垃圾，
原料：
袋裝冰鮮鴨脖子5000g
干辣椒400g
姜塊100g
蔥節120g
八角20g
三柰10g
桂皮8g
小茴香10g
草果10g
花椒10g
丁香5g
砂仁8g
豆蔻12g
排草5g
香葉5g
精鹽200g
味精15g
硝鹽1g
紅曲米50g
料酒100g
鮮湯5000g
精煉油2000g
製法：
1.
鴨脖子初加工
解凍，沖洗干凈後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g
,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2.
制鹵汁
干辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。
3.
鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鍾，關火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鍾，即可撈出晾涼，斬件食用

5. 沙縣小吃里都有哪幾種蒸湯啊 麻煩把湯名都說一下

沙縣小吃抄里的湯有：

1、花旗參烏雞湯：

花旗參有清熱、解毒、補心益氣的功效，而烏雞則有補血、補腎的效用。在新鮮的水中放入烏雞、花旗參、紅棗、桂圓肉、薑片、枸杞，大火煮1小時，文火1小時，一道美味的花旗參烏雞湯就做成了。

2、茶樹菇排骨湯：

茶樹菇排骨湯是一道美味可口的傳統名餚，屬於粵菜系。用蘑菇和排骨熬成的湯，比較有營養。具有消脂，清腸胃，瘦身的作用。

3、當歸首烏牛肉湯：

當歸首烏牛肉湯把全部用料一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煮2-3小時，調味即可。當歸首烏牛肉湯可以補養肝血、明目止眩暈。

4、當歸牛肉湯：

當歸牛肉湯具有營養和滋潤全身的功能，如血海空虛，無以養經，兼以血行不暢，則見月經不調，甚至閉經，故調經之要，貴在養血。

5、瓦罐湯：

瓦罐湯的是採用古來的煨制工藝，在專業瓦缸內進行煨制而出，以土質瓦罐為容器，加以食物配以純凈水為原料，以硬質木炭火恆溫六面體受熱，煨制出的瓦罐煨湯原汁原味，而且更含有很高的營養價值。

6. 沙縣小吃蒸餃餡料配方

沙縣小吃----蒸餃的配方與製作

豬肉 10 斤( 6 成肥的肉) 

胡蘿卜 斤

白糖 10g/斤肉

味精 10g /斤肉

鹽 5g /斤肉

雞粉 5g /斤肉

排骨粉 4g/斤肉

蚝油 50g（總共放的數量）

胡椒粉少許

香油 20 滴（用筷子沾下在滴）

十三香少許

花生醬 150g(總共放的數量)(廣東地區有放,其它地方不放)

豬骨味素4g/斤肉

餡料王4g/斤肉

小蔥3 斤

海鮮粉和肉味王各4g/斤肉

用於攪拌調料的水 150g

和面的方法：

小麥澱粉（澄粉）150 克，糯米粉 40 克，木薯澱粉 40 克，馬鈴薯澱粉 40 克，四種澱粉拌均勻後用 150 克開水把 80％的澱粉燙一下。燙的時候開水要一點一點的倒進去，一邊攪麵粉一邊加開水，把澱粉的80%都燙到就可以了，然後加大豆油 40 克拌勻。高筋麵粉 500 克，鹽 8 克，常溫水 200 克—220 克拌勻後和燙面揉在一起，揉到柔軟光滑有韌性。

製作步驟:

步驟一：先到市場買肉,這個肉的肥瘦肉比例是肥的佔到六成,瘦的佔四成是最好的,因為這樣可以保證蒸出來的餃子不幹不澀, 然後叫賣肉的給你絞好。

步驟二:稱好調料,就是按照我們上面的比例,只要背後有寫（/斤肉）的,說明是一斤的肉放那麼多，沒寫說明就是一共放那麼多。

步驟三:調料攪拌，先用水把所有調料一起攪拌好,再把調料水倒進肉里，順著一個方向攪拌，要多攪拌使調料水和肉完全融合。最後在加絞好的胡蘿卜攪拌，再切小蔥放入攪拌均勻。

胡蘿卜:如果你只是在家裡試做,可以不放!因為放胡蘿卜是為了降低成本。

蒸制的時間:蒸之前,鍋裡面的水要先燒開,然後在放餃子蒸,一般中火蒸8分鍾左右（上汽計時）。

配料：
烹飪步驟：
1.剁好的五花肉、胡蘿卜、蔥、香菇，加入地瓜粉和雞蛋、適量鹽拌均後腌30分鍾

2.將肉餡放入餃子皮中

3.左手指壓住餡料，右手慢慢捏成皺褶

4.看半成形的蒸餃

5.這是包好的蒸餃

6.電飯鍋水炸燒熱後放放包好的餃子，蓋住蒸15分鍾

7.蒸好後裝盤即可食用

8.特地到樓下沙縣小吃裝了些好生醬來沾著吃，瀚寶貝說比沙縣的好吃呢

准備食材：

豬肉10斤(6成肥的肉)、胡蘿卜2斤、白糖10g/斤肉、味精10g/斤肉、鹽5g/斤肉、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）2g/斤肉、味溢匙味極鮮（某寶有售）2g/斤肉、蚝油50g（總共放的數量）、胡椒粉少許、香油20滴（用筷子沾下在滴）、十三香少許、花生醬150g(總共放的數量)(廣東地區有放,其它地方不放)、味溢匙豬肉精粉（某寶有售）2g/斤肉、餡料王4g/斤肉、小蔥3斤、海鮮粉4g/斤肉、味溢匙點滴飄香（某寶有售）4g/斤肉、用於攪拌調料的水150g

和面的方法：

小麥澱粉（澄粉）150克，糯米粉40克，木薯澱粉40克，馬鈴薯澱粉40克，四種澱粉拌均勻後用150克開水把80％的澱粉燙一下。燙的時候開水要一點一點的倒進去，一邊攪麵粉一邊加開水，把澱粉的80%都燙到就可以了，然後加大豆油40克拌勻。高筋麵粉500克，鹽8克，常溫水200克—220克拌勻後和燙面揉在一起，揉到柔軟光滑有韌性。

製作步驟:

步驟一：先到市場買肉,這個肉的肥瘦肉比例是肥的佔到六成,瘦的佔四成是最好的,因為這樣可以保證蒸出來的餃子不幹不澀,然後叫賣肉的給你絞好。

步驟二:稱好調料,就是按照我們上面的比例,只要背後有寫（/斤肉）的,說明是一斤的肉放那麼多，沒寫說明就是一共放那麼多。

步驟三:調料攪拌，先用水把所有調料一起攪拌好,再把調料水倒進肉里，順著一個方向攪拌，要多攪拌使調料水和肉完全融合。最後在加絞好的胡蘿卜攪拌，再切小蔥放入攪拌均勻。

胡蘿卜:如果你只是在家裡試做,可以不放!因為放胡蘿卜是為了降低成本。

蒸制的時間:蒸之前,鍋裡面的水要先開,然後在放餃子蒸,一般中火蒸8分鍾左右（上汽計時）。

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

7. 誰知道沙縣小吃的湯是怎麼煲出來的

枸杞鴿子煲靚湯 靚湯里中草葯配料表：沙參5g 白芷5g 黨參5g 扁豆10g 枸杞10g 苡米40g 紅棗 山葯5g 百合5g 蓮子5g 這些都是對女人滋補很有益處的中草葯，喜歡煲湯就要常備喲。 還需要一些調味料： 蔥10g姜10g鹽少許 製作方法： 把各種中草葯洗凈；蔥姜切段備用；新鮮鴿子洗凈。 整隻鴿子用冷水煮開（飛水），除去血末後備用。 將沙鍋里水淹過鴿子，下鍋蔥姜和各種葯材煮開後換成文火繼續燉煮1小時。 煮熟放入少許鹽調味，出鍋後吃肉飲湯都很美味。 製作用時：約1.5小時 秘笈：枸杞鴿子湯的味道非常鮮美，飲時不必放很多調味料，一點鹽就好。 點評：中草葯的別致香味時時回盪在湯羹里，令你陶醉在飲湯滋補的溫暖感受里。 雲腿鴿子湯 主料： 主料 燕窩活仔鴿4隻，雲腿片100克，雞肉150克。 調料 料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克，雞湯800克。 特色： 色澤銀紅，原味原湯，清香適口 製作方法： (1) 將活仔鴿宰殺後，用熱水燙透退凈毛，開膛掏去內臟，下入開水鍋後撈 出，將水瀝干裝盤。(2) 將蔥、姜、料酒加進盤中，上屜蒸至7成爛時取出(原汁留 用)，拆去骨頭(骨留用)將肉放在湯斗一邊，另一邊放上雲腿片。(3) 把雞肉剁成雞 茸，放在碗里加上蔥、姜、250克清水 五香鴿子 主料： 鴿子（3隻）、整花椒（少許）、大、小茴香（各少許）、桂皮（少計） 、黃酒（少許）、醬油（165克）、白糖（少許）、麻油（少許）。 特色： 製作方法： 將鴿子剖開，去內臟，腳爪，用開水煮透，倒去水，換進適量清湯，加 花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用潔白布包好），醬油、酒、糖、用溫 火燜至鴿爛，湯收干起鍋，取出鴿子，抹上麻油，撕成塊裝盤。 天麻燉鴿子 材料 乳鴿·1 只 天麻·5 克 火腿·10 克 香蔥·3 棵 生薑·1 小塊 調料 高湯·3 大匙 料酒·1 小匙 精鹽·1 小匙 味精· 小匙 做法 1.將鴿子宰殺洗凈，放入沸水中焯過；火腿切片；蔥洗凈打結；姜洗凈切片； 2.把鴿子、火腿、天麻、高湯、料酒、蔥結、姜同放入碗內，放入蒸鍋蒸2 小時，取出，揀去蔥、姜，加入鹽、味精調味即成。 特點：味道鮮美，熄風止痙。 =================================== 燉鴿子 甜玉米加水和一袋純牛奶煮，這個甜玉米可以吃，煮過的湯倒出一碗，剩下的就： 用這個熱湯泡鴿子，晃動幾下 3~5分鍾後，把鴿子撈出來，湯倒掉~` 把泡過的鴿子放在煲里，加入：火腿片、筍片（筍干）、黃酒、姜、茴香，再加滿水，還有那碗玉米湯~~ 大火燒開，小火燉，時間長些，可能的話，燉上2個小時 然後吃之前加點蘑菇、鹽進去 ==================================== 白斬鴿子 材料：土鴿子 調料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整隻鴿子放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鍾，以斬出來的鴿子塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。 特點：保持了鴿子肉的鮮美、原汁原味 干炸鴿子 材料：鴿子、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽 做法；將鴿子摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛鴿子蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽 沸油鴿子 材料：鴿子、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將鴿子摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復澆鴿子身上，澆至鴿子皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。 鍋燒鴿子 材料：鴿子、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面 做法：將鴿子摘洗干凈，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒面即成。 香酥鴿子 材料：鴿子、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽 做法：將鴿子摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，鴿子肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。 香菇鴿子 材料：鴿子、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將鴿子摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加鴿子塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。 蔥油鴿子 材料：鴿子、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將鴿子摘洗干凈放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 鴿子蓉 材料：菜花鴿子、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉 做法：將鴿子摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內放少量油，蔥姜絲煸鍋，加鴿子泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 鴿子絲炒鴿子蛋 材料：鴿子肉、鴿子蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將鴿子蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，鴿子肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加鴿子肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加鴿子蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的鴿子絲繼續炒幾下，立即出鍋。 氣鍋鴿子 原 料： 肥鴿子一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 鴿子治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至鴿子肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。 香露全鴿子 原 料：肥嫩母鴿子1隻 水發香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鴿子湯750克 丁香子5粒 制 法： 將鴿子治凈，從背部剖開，再橫切3刀，鴿子腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、鴿子湯。 缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。 千島汁鴿子球 原 料：鴿子腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 鴿子粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 鴿子腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鍾 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然後把鴿子球放入 ，再加湯 、鹽 、鴿子粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點明油鍋 ，放在盤中 ; 芥菜心焯水後 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 鴿子球邊即可。 棒棒鴿子 原 料 ：嫰鴿子一隻 蔥絲白10克 制 法 鴿子治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成鴿子絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。 鴛鴦鴿子 原料：仔母鴿子1隻（約700克），仔公鴿子1隻（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。 製法： （1）兩只鴿子整鴿子出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。 （2）把豬肉餡從刀口處填進母鴿子腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公鴿子腹腔中，用竹簽封口。兩只鴿子同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母鴿子抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公鴿子裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （3）將紅白兩鴿子的原湯潷下，鴿子並排於大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在鴿子的身上。 （4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白鴿子上即可。 特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 鄉巴佬草鴿子 原料：草鴿子1隻（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 製法： （1）草鴿子宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出； （3）將炸好的鴿子放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將鴿子放入湯中浸5小時至鴿子表皮香脆即成。 特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 棒棒鴿子 材料：鴿子脯肉250克，鴿子腿肉250克 調料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在鴿子腿肉和鴿子脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將鴿子肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於鴿子絲上，再撒上花椒粉即可。 燉子母鴿 原料：菜鴿1隻，鴿蛋12隻，姜塊1個，蔥結2個，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。 製法：1. 將菜鴿抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷凈。入水中漂洗一次，剖腹去內臟，洗凈，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗凈，放入干凈的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉小火燉。 2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟，撈出，剝去殼，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用。 要點：鴿子入砂鍋後，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。

8. 沙縣小吃的鹵鴨頭

沙縣小吃也是看老闆來的，有些很好吃，有些很垃圾，

原料：
袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g

製法：
1. 鴨脖子初加工
解凍，沖洗干凈後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2. 制鹵汁
干辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。
3. 鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鍾，關火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鍾，即可撈出晾涼，斬件食用