食品乾燥速率

『壹』 影響乾燥速率的因素有哪些

影響干制的因素主要有：

（1）空氣的溫度：若空氣的相對濕度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發就愈容易，乾燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，乾燥速度也就愈慢，產品容易發生氧化褐變，甚至生霉變質。

（2）空氣的相對濕度：如果溫度不變，空氣的相對濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，乾燥速度愈快，空氣相對濕度過高，原料會從空氣中吸收水分。

（3）空氣的流速：通過原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多，乾燥也愈快。因此，人工乾燥設備中，可以用鼓風增加風速，以便縮短乾燥時間。

(1)食品乾燥速率擴展閱讀：

水分的內擴散速率是由濕擴散和熱擴散共同作用的。濕擴散是物料中由於濕度梯度引起的水分移動，熱擴散是物理中存在溫度梯度而引起的水分移動。要提高內擴散速率應做到：

①使熱擴散與濕擴散方向一致，即設法使物料中心溫度高於表面溫度，如遠紅外加熱、微波加熱方式。

②當熱擴散與濕擴散方向一致時，強化傳熱，提高物料中的溫度梯度，當兩者相反時，加強溫度梯度雖然擴大了熱擴散的阻力，但可以增強傳熱，物料溫度提高，濕擴散得以增加，故能加快乾燥。

③減薄坯體厚度，變單面乾燥為雙面乾燥。

④降低介質的總壓力，有利子提高濕擴散系數，從而提高濕擴散速率。

⑤其他坯體性質和形狀等方面的因素。

『貳』 為何在食品乾燥階段會出現恆速期和降速期

因為乾燥過抄程是被汽化的水分連續進行內部擴散和表面汽化的過程，所以乾燥速率取決於水分內部擴散和表面汽化速率。含水量較多的濕物料的乾燥過程明顯地分成兩個階段：恆速階段和降速階段。
在恆速階段，乾燥速率與物料濕含量無關；而在降速階段，乾燥速率近似地與物料濕含量成正比。
在乾燥初期，由於水分從物料內部擴散速率大於表面汽化速率，此時表面水分的蒸汽壓恆定，表面汽化的推動力保持不變，乾燥速率主要取決於表面汽化速率，出現恆速階段。
當乾燥進行到一定程度時，由於物料內部水分擴散速率小於表面汽化速率，物料表面沒有足夠的水分滿足汽化的需要，所以乾燥速率逐漸降低，出現降速階段。當乾燥速率由恆速轉為降速時的物料濕含量稱為臨界濕含量。

『叄』 食品的干制速度及其控制的基本原理是什麼

家俺威syy5896

『肆』 畫出食品乾燥過程曲線圖，並說明曲線變化的特徵

乾燥過程的時間無論長短，其水分變化可用圖1
中的3條典型曲線來說明。這3條曲線是同一乾燥過程中同時發生的3種現象。曲線1代表乾燥曲線,即食品中絕對水分的變化，曲線2表示乾燥速率的變化，曲線3說明食品溫度的變化。從圖1可以看出,乾燥過程大致可以分為4個階段。①乾燥初期：食品因受到乾燥機的加熱，溫度由原來的A′上升到B′（等於乾燥機內的濕球溫度），同時乾燥速率由原來的零值A″迅速上升到B″，食品中的絕對水分由A下降到B。②恆率乾燥階段：乾燥機向食品提供的熱能全部消耗於游離水分的蒸發，而且食品內部水分向外輸送的速度等於表面水分蒸發的速度。因此曲線2中
B″C″段呈水平狀直線,表示速度恆定；曲線1的BC段為一直線，表示水分降低和時間成正比；曲線3中B′C′段也呈水平狀,表示物料的溫度也保持不變。③降率乾燥階段:C是由恆率乾燥轉向降率的臨界點，其後食品內層水分向外擴散的速度落後於表面蒸發速度;曲線2乾燥速度下降，C″D″向下傾斜；曲線1中CD漸趨平坦,說明水分的降低速度逐漸緩慢，同時食品的溫度C′D′因水分蒸發量的減少而急劇上升。④乾燥終結：曲線1不再下降，曲線2所表示的乾燥速率為零,食品的溫度上升到E′，即乾燥機的干球溫度。這時應將食品從乾燥機中卸出，以減少熱敏性物質的變化。上述乾燥曲線對食品干藏十分重要，在設計乾燥機或制訂生產操作規程時，都要針對具體產品研究其乾燥曲線以及其理化性質在乾燥過程中的變化。

『伍』 食品處於恆率乾燥階段時，水分蒸發速率一致，食品溫度逐漸升高.對嗎

這是錯誤的，當食品處於恆率乾燥階段時它的速率是不變的，溫度也是不變的，而 它的水分是下降的

『陸』 影響乾燥速率的食品性質有哪些

影響乾燥速率的食品性質有哪些
1.控制介質條件，使食品內部水分擴散速度≥食品表面水分蒸發速度；
2.在恆速乾燥階段適當升高介質的溫度，可提高乾燥速率；
3.力求避免在食品內部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；
4.降速乾燥階段應適當控制介質條件，降低表面乾燥速率；
5.脫水末期乾燥介質的濕度應根據預期的最終含水量加以選用。

『柒』 乾燥速率和食品溫度隨時間變化規律是怎樣的

壓流乾燥、接觸式乾燥、輻射乾燥、減壓乾燥
壓流乾燥：固定接觸式（箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫乾燥）；懸浮接觸式（氣流乾燥、流化床乾燥、噴霧乾燥、膨化乾燥）特點：A通介質傳遞熱量水；B溫度梯度水梯度向相反；C適用范圍廣設備簡單易操作能耗高
接觸式乾燥：滾筒乾燥特點：A物料與熱表面介質；B熱量傳遞與水傳遞向致；C乾燥均勻、易控制、製品品質高.
輻射乾燥：紅外線乾燥、微波乾燥（紅外乾燥特點：A乾燥速度快效率高；B吸收均產品質量；C設備操作簡單能耗較高微波乾燥特點：A乾燥速度快；B加熱均勻製品質量；C選擇性強；D容易調節控制；E減少細菌污染；F設備本及產費用高）
減壓乾燥：冷凍乾燥特點：A產品色香味營養損失；B能保持食品原形態；C產品含水量低貯存期；D導致表面硬化；E能耗、本高、乾燥速率低、包裝要求高

『捌』 食品干制原理，怎麼加快乾制速率這些措施對干制速率有什麼影響

加快空氣流速
提高溫度
提高真空度
減小物料顆粒度（增加表面積）專

最好是結合的

比如奶粉生屬產時，噴成霧狀，增大比表面，再加上提高了了液體的溫度，干制很快。有的甚至使用真空吸入加壓力注入，乾燥更快。

生產葡萄乾時，用到烘房，提高了溫度，並且用風機加速空氣流動。

每一種物料的干制曲線都不一樣的。

你最好去看化學或食品工程書、化工原理等。

本人食品畢業7年後，沒接觸過食品，願這點老本能幫助你。

『玖』 測定乾燥速率曲線的意義

研究乾燥速率曲線，可以據此使乾燥速度控制在恆定乾燥階段，防止被版乾燥物開裂等不希望出權現的情況發生，還可以通過借鑒乾燥速率曲線，找出適當的方法降低臨界含水量，使乾燥時間減少，防止物料變質。

乾燥速度曲線是表示乾燥過程中任何時間的乾燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。

(9)食品乾燥速率擴展閱讀

乾燥曲線是說明食品含水量隨乾燥時間而變化的關系曲線，乾燥曲線的特徵是：

在乾燥開始後的很短時間內，食品的含水量幾乎不變。這個階段持續的時間取決於食品的厚度。隨後，食品的含水量直線下降。在某個含水量（第Ⅰ 臨界含水量）以下時，食品含水量的下降速度將放慢，最後達到其平衡含水量，乾燥過程即停止。