面筋网络结构

『壹』 面粉的面筋质指的是什么

面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋专蛋白和非面筋蛋白，面属筋蛋白是不溶于水的，形成面筋；非面筋蛋白则溶于水，不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后，会一小块白色有弹性的物质，那就是面筋蛋白质。
面筋蛋白的作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，改善面团的加工性能。

『贰』 面筋到底是什么

面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。

面筋
(宁原《食鉴本草》)

【来源】为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。

【性味】甘，凉。

①宁原《食鉴本草》："性凉寒。"

②《纲目》："甘，凉。"

③《医林纂要》："咸，寒。"

【功用主治】和中，解热，止烦渴。

①宁原《食鉴本草》："宽中，益气。"

②《纲目》："解热，和中，劳热人宜煮食之。"

③《医林纂要》："解面毒，和筋养血，去瘀。"

④《随息居饮食谱》："解热，止渴，消烦。"

【用法与用量】内服：煮食。
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。

制作方法

1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

制作方法

1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

『叁』 什么是面筋蛋白。

面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋蛋白和非面内筋蛋白，面筋蛋容白是不溶于水的，形成面筋；非面筋蛋白则溶于水，不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后，会一小块白色有弹性的物质，那就是面筋蛋白质。面筋蛋白的作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，改善面团的加工性能。

『肆』 什么叫面筋

面筋
面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所专看到的面筋是经油炸属而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。

『伍』 什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质

面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋蛋专白和非面筋蛋白，属面筋蛋白是不溶于水的，形成面筋；非面筋蛋白则溶于水，不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后，会一小块白色有弹性的物质，那就是面筋蛋白质。

面筋蛋白的作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，改善面团的加工性能。

『陆』 做面包时，如何形成好的面筋网络有什么技巧

做面包的时候，揉面的时候要一个方向，不要四个方向揉。
然后要注意新房排掉空气再是一个方向揉。

『柒』 面筋的主要成分是什么

面筋是个什么东西呢？是时候了解一下面粉的灵魂了
一提起面筋可能还有许多人不知道他的存在，我们吃一些面条时，经常会感觉到这个面很有弹性哦，其中起作用的就是面筋啦，前一段时间网络上流传了一篇关于面筋的文章，造谣食用含面筋多的食物会导致癌症，这不免会让喜欢面点的朋友忧心忡忡，其实很多朋友都没有了解过面筋是什么东西？其实呢，简单来说面筋就像是面粉的筋骨一般。

不知道大家平时在家会不会准备一些面粉呢，不过等到需要做蛋糕时又得去超市买专门买一份专门的蛋糕面粉，这就不禁疑惑起来了，到底都是面粉到底有些什么不同呢？为什么不能用家里的面粉直接做蛋糕呢？这就涉及到今天要讲到东西啦，存在于面粉之中，就好似面粉灵魂一般。在干粉状态下，面筋就不会显现出来，但是当面粉遇到水并承受反复揉捏时，面筋就开始膨胀啦，不断地断裂重组，交织成有序的面筋的网络空间结构，将淀粉，脂质等成分包裹住，赋予了面粉各种各样的用途。

高筋面粉和低筋顾名思义就是面筋含量的不同，面筋含量高的高筋面粉在揉捏过程中，会形成很多麦蛋白的网络结构，使得面团非常具有韧性，所以我们会看到许多高级面包撕开会有很多层的样子就是这个原因。而面筋含量低的低筋粉，用它制成的面团会非常酥松，他的麦蛋白的网络结构比较少，比较常用烤制饼干，蛋糕，所以低筋粉又被称为蛋糕粉。当然啦，也有劲道适中的中筋粉，用来制作我们平时吃的馒头，饺子等。

如果我们平时想要从面粉里弄出面筋来，可以用高筋面粉来制作，因为高筋面粉面筋会含的比较多。我们需要准备一盆水用来洗面团，没错就是洗面团，简单的将面粉做成面团，将面团放入水中不断搓洗，直至水不在变混即可，其中在底部的面粉蒸熟之后就是凉皮，而你手中的就是面筋啦，不过还是半成品，需要蒸熟切块才可以食用呢，麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸也都是面筋做的。所以，面筋并不神奇，也没有什么见不得人的秘密，它只是我们美食中最普通的一部分，中华博大精深的饮食文化还需要我们不断探索呢！

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『捌』 面团里面的网络结构的形成是什么成分来主导

构成面筋网络的是面筋蛋白和戊聚糖，里面填充的是淀粉颗粒

『玖』 馒头（或面包）生产过程中面筋网络的形成及其作用

馒头和面包在做好面的时候，加入了酵母菌，与馒头里面的酸发生作版用，发酵产生了二氧化碳，权使得面的结构变得松软多孔，因此做出来的馒头和面包就是这样的结构。作用就是让食物呈现出不同的口感及味道。
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
当酵母菌在面团内部无氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。