食品干燥速率

『壹』 影响干燥速率的因素有哪些

影响干制的因素主要有：

（1）空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。

（2）空气的相对湿度：如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

（3）空气的流速：通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。

(1)食品干燥速率扩展阅读：

水分的内扩散速率是由湿扩散和热扩散共同作用的。湿扩散是物料中由于湿度梯度引起的水分移动，热扩散是物理中存在温度梯度而引起的水分移动。要提高内扩散速率应做到：

①使热扩散与湿扩散方向一致，即设法使物料中心温度高于表面温度，如远红外加热、微波加热方式。

②当热扩散与湿扩散方向一致时，强化传热，提高物料中的温度梯度，当两者相反时，加强温度梯度虽然扩大了热扩散的阻力，但可以增强传热，物料温度提高，湿扩散得以增加，故能加快干燥。

③减薄坯体厚度，变单面干燥为双面干燥。

④降低介质的总压力，有利子提高湿扩散系数，从而提高湿扩散速率。

⑤其他坯体性质和形状等方面的因素。

『贰』 为何在食品干燥阶段会出现恒速期和降速期

因为干燥过抄程是被汽化的水分连续进行内部扩散和表面汽化的过程，所以干燥速率取决于水分内部扩散和表面汽化速率。含水量较多的湿物料的干燥过程明显地分成两个阶段：恒速阶段和降速阶段。
在恒速阶段，干燥速率与物料湿含量无关；而在降速阶段，干燥速率近似地与物料湿含量成正比。
在干燥初期，由于水分从物料内部扩散速率大于表面汽化速率，此时表面水分的蒸汽压恒定，表面汽化的推动力保持不变，干燥速率主要取决于表面汽化速率，出现恒速阶段。
当干燥进行到一定程度时，由于物料内部水分扩散速率小于表面汽化速率，物料表面没有足够的水分满足汽化的需要，所以干燥速率逐渐降低，出现降速阶段。当干燥速率由恒速转为降速时的物料湿含量称为临界湿含量。

『叁』 食品的干制速度及其控制的基本原理是什么

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『肆』 画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征

干燥过程的时间无论长短，其水分变化可用图1
中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。曲线1代表干燥曲线,即食品中绝对水分的变化，曲线2表示干燥速率的变化，曲线3说明食品温度的变化。从图1可以看出,干燥过程大致可以分为4个阶段。①干燥初期：食品因受到干燥机的加热，温度由原来的A′上升到B′（等于干燥机内的湿球温度），同时干燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″，食品中的绝对水分由A下降到B。②恒率干燥阶段：干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发，而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。因此曲线2中
B″C″段呈水平状直线,表示速度恒定；曲线1的BC段为一直线，表示水分降低和时间成正比；曲线3中B′C′段也呈水平状,表示物料的温度也保持不变。③降率干燥阶段:C是由恒率干燥转向降率的临界点，其后食品内层水分向外扩散的速度落后于表面蒸发速度;曲线2干燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1中CD渐趋平坦,说明水分的降低速度逐渐缓慢，同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。④干燥终结：曲线1不再下降，曲线2所表示的干燥速率为零,食品的温度上升到E′，即干燥机的干球温度。这时应将食品从干燥机中卸出，以减少热敏性物质的变化。上述干燥曲线对食品干藏十分重要，在设计干燥机或制订生产操作规程时，都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中的变化。

『伍』 食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高.对吗

这是错误的，当食品处于恒率干燥阶段时它的速率是不变的，温度也是不变的，而 它的水分是下降的

『陆』 影响干燥速率的食品性质有哪些

影响干燥速率的食品性质有哪些
1.控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度；
2.在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；
3.力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；
4.降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；
5.脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。

『柒』 干燥速率和食品温度随时间变化规律是怎样的

压流干燥、接触式干燥、辐射干燥、减压干燥
压流干燥：固定接触式（箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥）；悬浮接触式（气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥）特点：A通介质传递热量水；B温度梯度水梯度向相反；C适用范围广设备简单易操作能耗高
接触式干燥：滚筒干燥特点：A物料与热表面介质；B热量传递与水传递向致；C干燥均匀、易控制、制品品质高.
辐射干燥：红外线干燥、微波干燥（红外干燥特点：A干燥速度快效率高；B吸收均产品质量；C设备操作简单能耗较高微波干燥特点：A干燥速度快；B加热均匀制品质量；C选择性强；D容易调节控制；E减少细菌污染；F设备本及产费用高）
减压干燥：冷冻干燥特点：A产品色香味营养损失；B能保持食品原形态；C产品含水量低贮存期；D导致表面硬化；E能耗、本高、干燥速率低、包装要求高

『捌』 食品干制原理，怎么加快干制速率这些措施对干制速率有什么影响

加快空气流速
提高温度
提高真空度
减小物料颗粒度（增加表面积）专

最好是结合的

比如奶粉生属产时，喷成雾状，增大比表面，再加上提高了了液体的温度，干制很快。有的甚至使用真空吸入加压力注入，干燥更快。

生产葡萄干时，用到烘房，提高了温度，并且用风机加速空气流动。

每一种物料的干制曲线都不一样的。

你最好去看化学或食品工程书、化工原理等。

本人食品毕业7年后，没接触过食品，愿这点老本能帮助你。

『玖』 测定干燥速率曲线的意义

研究干燥速率曲线，可以据此使干燥速度控制在恒定干燥阶段，防止被版干燥物开裂等不希望出权现的情况发生，还可以通过借鉴干燥速率曲线，找出适当的方法降低临界含水量，使干燥时间减少，防止物料变质。

干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

(9)食品干燥速率扩展阅读

干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线，干燥曲线的特征是：

在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量（第Ⅰ 临界含水量）以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。